Ризотто с грибами и шафраном

Есть разные версии того, как рис попал в Италию, став одним из основных конкурентов пасты на столах обитателей полуострова.

По одной из версий, рис привезли в Неаполь в 14 веке испанцы из Арагонской династии. По другой версии, портом, через который началось покорение рисом Италии, стала Сицилия, которая в течение длительного периода находилась под влиянием культуры арабских завоевателей.

Как бы там ни было, рис с высоко поднятой головой отправился на север Италии, где его уже использовали в медицине и для приготовления десертов, и занял важное место на столе и в рационе жителей Милана и окрестностей.

С юга на север рис путешествовал не в одиночестве, а в компании верного друга шафрана. Из их союза родилось знаменитое миланское ризотто с шафраном, одну из версий которого я вам предложу сегодня.

Ингредиенты для двоих:

  • Рис арборио или карнароли 150-160 грамм
  • Шампиньоны 6-8 штук
  • Шафран 0,1 грамма
  • Овощной бульон 700-800 мл
  • Сливочное масло 25 грамм
  • Белое вино 50 мл
  • Оливковое масло
  • Соль
  • Перец
  • Пармезан тертый (около 2 столовых ложек)
  • Петрушка или свежий лучок

Как правильно выбрать продукты и ингредиенты.

Рис. Любой рис не подойдет. Из риса, который вы используете для голубцов или плова, ризотто не получится. Обязательно найдите рис сортов арборио или карнароли. Их легко распознать: рисинки пухлые, похожи на мячи для регби в миниатюре. Этот рис впитывает много влаги, разбухет, растет, как говорят итальянцы, давая ризотто нужную консистенцию и подчеркивая вкус всех ингредиентов блюда. Этот рис перед использованием мыть не надо.

Грибы. Из соображений удобства, я обычно использую шампиньоны: их легко найти, почистить, приготовить. Но если вы специалист по белым грибам – вперед, еще лучше! Если белые грибы вам нравятся, но собирать их вам не хочется или правильно готовить  их вы не умеете или не хотите, всегда доступен вариант грибов замороженных. Не воротите нос: если продукты заморожены правильно, они ничего не теряют ни во вкусе, ни с точки зрения питательных веществ.

Шафран. Подойдет молотая специя, достаточно одной щепотки. Если найдете шафран в пестиках, что сделать непросто, – отлично. Но этот вариант обойдется дороже.

Бульон. Признаюсь, использую бульон в кубиках, порошке и так далее. Но если у вас много времени и грядки под самым окном, лучше сварить домашний: в 2-3 литра воды бросьте помидор, картофелину, сельдей, петрушку, морковку и еще, что под руку попадется, добавьте капельку оливкового масла и варите часа три, а то и больше, под прикрытой крышкой. А потом профильтруйте и посолите. Вкусно очень.

Белое вино. Если решили себя побаловать хорошей бутылочкой белого сухого, поделитесь с ризотто. Если же дорогое вино специально для ризотто покупать не хотите, возьмите то, что подешевле: самое обыкновенное белое столовое. Только не яблочное, а то как знать: будет потом ваше ризотто пахнуть летним садом.

Оливковое масло. Если вы уже пробовали готовить спагетти, у вас оно уже есть и очень хорошее.
Маленькие секреты приготовления с итальянских кухонь, профессиональных и не очень.

Бульон должен быть во время всего приготовления ризотто горячим. Бульон в рис добавляется по черпачку: испарилась первая доза бульона, можно добавлять вторую. Это единственный способ приготовления ризотто, который позволит вам довести рис до оптимальной готовности, держа ее постоянно под контролем. Когда я работала в профессиональной кухне, мне доводилось присутствовать и применяь и другой способ приготовления ризотто. Но я не буду вас им соблазнять: этот вариант хорош только для профессиональных кулинарных камикадзе в белых колпаках. Если больон будет холодным, добавляя его в рис, вы будете понижать температуру риса, температура варки будет постоянно меняться, а это точно не сделает ризотто вкуснее.

В глубокой сковороде растопите немного сливочного масла (никаких кастрюль для ризотто, а то доведете итальянских шефов до инфаркта!), добавьте в него немного оливкового масла. Если любите лук и уже порезали половинку маленькой луковици на мельчайшие кубики, это тот самый момент, когда можно бросить лук в горячую смесь сливочного и оливкового масел и томить его пару минут, пока лук не станет прозрачным. Не сожгите, а то все придется начинать сначала.

Елси вы лук не используете, как я, сразу же бросайте в масло рис. Хорошо помешайте и пару минут ‘пожарьте’ рис в масле. Это нужно для того, чтобы высокая температура сделала трещины в рисинках. Благодаря этому, рис впитает больше жидкости и ароматов специй и ингредиентов, которые вы выбрали для вашего блюда.

Когда при прикосновении (к рису а не к сковороде!), вы почувствуете,что он теплый, пора добавлять вино. Подождите, пока оно полность испарится, а то ризотто получится алкогольным.

А потом начинайте добавлять к рису бульон, черпачок за черпачком. Постоянно помешивайте: это не паэлья, с ризотто лучше не сводить глаз. Обычно, для готовности 150-160 грамм риса аль денте хватит 700-800 грамм бульона (но, на всякий пожарный, держите под рукой еще 200 мл про запас).

Когда вы используете 2/3 бульона, разведите молотый шафран в ложке бульона и добавтьте его к ризотто.

Нарезанные грибы я обычно жарю отдельно и добавляю к рису вместе с шафраном. Почему? Потому что грибы, особенно шампиньоны, при готовке теряют некоторое количество жидкости. А нам лишняя жидкость не нужна!


Соль, перец, ризотто аль денте (рис на должен быть сырым, но и в кашу его превращать не надо), как крем, выключайте огонь и добавляйте пару ложечек тертого пармезана. После чего дайте вашему ризотто отдохнуть пару минут в сковороде, а потом подавайте его с дымкой пармезана и свежей зеленью.

Ризотто – блюдо особенное: богатое вкусом, питательное, сразит наповал любого гостя.

Buon appetito, друзья!

Жду впечатлений и фото ваших ризотто. Спасибо Machs Gut © за фотографии и за то, что всегда просит добавки.

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s